Formulasi Tepung Jagung (Zea mays L.) dengan Tepung Kacang Hijau Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Flakes

Nabilatasya Maya Titonia; Suko Priyono; Lucky Hartanti

doi:10.62951/hidroponik.v2i2.361

Authors

Nabilatasya Maya Titonia Universitas Tanjungpura
Suko Priyono Universitas Tanjungpura
Lucky Hartanti Universitas Tanjungpura

DOI:

https://doi.org/10.62951/hidroponik.v2i2.361

Keywords:

Corn Flour, Flakes, Mung Bean, Physicochemical

Abstract

One of the practical foods that can fulfill nutritional needs is flakes. Flakes that available on the market are generally made from wheat and corn. The nutritional value of corn flour-based flakes can be enhanced by combining them with other ingredients that have a relatively high protein content. One such food ingredient with a high protein content is mung beans. The development of flakes products using mung bean flour is expected to be one of the way to optimize the use of local legumes in Indonesia. The aim of this study is to obtain the best formulation of corn flour and mung bean flour in terms of the physicochemical and organoleptic characteristics of the flakes. This study uses a randomized block design with 4 treatment levels, which are the formulation ratios of corn flour to mung bean flour (60:40, 65:35, 70:30, 75:25), with each treatment repeated 6 times. The observation parameters include physicochemical characteristics such as protein, water and ash content, while sensory characteristics include aroma, taste, crispiness, color, and overall preference. The best treatment is determined by the de Garmo effectiveness index. The results of the study show that the 65% corn flour and 35% mung bean flour formulation is the best treatment based on the effectiveness index test with a score of 0.77, with physicochemical characteristics of 2.717% moisture content, 3.026% ash content, and 6.891% protein content, as well as sensory characteristics of color 4.2 (more liked), aroma 3.93 (liked), crispiness 4.26 (more liked), taste 4.23 (more liked), and overall preference 4.2 (more liked).

References

AOAC. 2005. Association of Offical Analytical Chemistry, Official Method of Analysis (18th Edition). Benjamin Franklin

Aulia, T., Suhaidi, I., & Rusmarilin, H. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tepung Jagung, Dengan Tepung Pisang Dan Persentase Kuning Telur Terhadap Mutu Flakes Talas. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(2), 333-342

Ayuningtyas, C. E. 2019. Prefensi Konsumen terhadap Organoleptik Cookies Non Terigu. Penel Gizi Dan Makan, 42(2), 81–86

Azizah, N. F., Saptariana, S., & Putri, M. F. 2017. Perbedaan Kualitas Mutu Cheese Straw Subtitusi Tepung Kacang Hijau dengan Persentase Berbeda. Food Science and Culinary Education Journal, 6(2), 77-88.

Badr, S.A., El-Waseif, M.A., Farouk, A., Salama, M.M., Ghanem, S.M. dan Kadry, M.M. 2023. Enhancing the Nutritional Value of Corn Flakes by Adding Quinoa Flour. Egypt. J. Chem 66(13): 1395 - 1406

Fauzi, M., Giyarto, Lindriati, T., & Paramashinta, H. 2019. Karakteristik Fisikokimia dan Organo Flake Berbahan Tepung Jagung (Zea mays L.), Tepung Kacang Hijau (Phaseoulus radiatus) dan Labu Kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian Vol.16(1), 31-43.

Febrianto, A., Basito, & Anam, C. 2015. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tortilla Corn Chips dengan Variasi Larutan Alkali pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3), 22–34. www.ilmupangan.fp.uns.ac.id

Fikriyah, Y. U., & Nasution, R. S. 2021. Analisis Kadar Air dan Kadar Abu Pada Teh Hitam yang Dijual Di Pasaran dengan Menggunakan Metode Gravimetri. Amina, 3(2), 50-54.

Gultom, S. S., Ambarita, H., Gultom, M. S., & Napitupulu, F. H. 2019. Rancang Bangun Dan Pengujian Pengering Biji Kopi Tenaga Listrik Dengan Pemanfaatan Energi Surya. Jurnal Teknik Kimia USU, 7(4), 10-10.

Gusnandi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. 2021. Uji Organoleptik dan Daya Terima pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong sebagai Komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1(12), 2883–2887.

Hadi, N., Yusmarini, Y., & Efendi, R. 2017. Pemanfaatan tepung biji nangka dan tepung jagung dalam pembuatan flakes. Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Pertanian, 4(2), 1-12.

Hapsari, D. R., Maulani, A. R., & Aminah, S. 2022. Physical, Chemical and Sensory Characteristics of Flakes Based on Purple Yam Flour (Dioscorea alata L.) with Addition of Soybean Flour (Glicyn max L.). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2), 201–212.

Hidayat, F., Farida, A., Ermaya, D., & Sholihati. 2019. Kajian Penambahan Pasta Umbi Bit Merah (Beta vulgaris L) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Dalam Pembuatan Roll Cookies. Rona Teknik Pertanian, 12(1), 1–11.

Indriyani, L. O. 2013. Studi Komparasi Penggunaan Tepung Jagung dari Varietas yang Berbeda Terhadap Kualitas Kremus. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1).

Julfan, Harun, N., & Rahmayuni. 2016. Pemanfaatan Kulit Pisak Kepok (Musa paradisiaca Linn) dalam Pembuatan Dodol. Jom Faperta, 3(2), 1–12.

Khairunnisa, K., Harun, N., & Rahmayuni, R. 2018. Pemanfaatan Tepung Talas dan Tepung Kacang Hijau dalam Pembuatan Flakes. Jurnal Sagu, 17(1), 19-28.

Kosutic, M., Filipovic, J., Pezo, L., Plavsic, D, and Ivkov, M. 2016. Physical and Sensory Properties of Corn Flakes with Added Dry Residue from Wild Oregano Distillation. J. Serb. Chem. Soc. 81 (9): 1013–1024.

Kusnandar, F. 2020. Kimia Pangan Komponen Makro. PT Bumi Aksara: Jakarta Timur.

Kusumah, S. H., Andoyo, R., & Rialita, T. 2020. Isolation and characterization of red bean and green bean protein using the extraction method and isoelectric pH. SciMedicine Journal, 2(2), 77-85.

Larasati, S. A., Rosida, D. A., & Cahyani, W. K. D. 2022. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung (Zea Mays) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) terhadap Sifat Organoleptik Brownies Kukus. Jurnal Heuristic, 19(1), 43–50.

Leviana, W., & Paramita, V. 2017. Pengaruh suhu terhadap kadar air dan aktivitas air dalam bahan pada kunyit (Curcuma Longa) dengan alat pengering electrical oven. Metana, 13 (2), 37–44.

Lindriati, T., dan Maryanto. 2016. Aktivitas air, kurva sorpsi isothermis serta perkiraan umur simpan flake ubi kayu dengan variasi penambahan koro pedang. Jurnal Agroteknologi, 10(2):129-13

Masuda, T., Ide, N., dan Kitabatake, N. 2005. Effects of chemical modification of lysine residues on the sweetness of lysozyme. Chem. Senses 30: 253-264

Monika, D., & Purba, J. S. R. 2018. Formulasi Muffin Substitusi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) dan Susu Kedelai (Glycine Max) sebagai Alternatif Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Pontianak Nutrition Journal (PNJ), 01(02), 48–51. http://ejournal.poltekkes-pontianak.ac.id/index.php/PNJ

Mulyanita, Rafiony, A., Trihardiani, I., Ginting, M., & Agusanty, S. F. 2023. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Formulasi Flakes Tepung Umbi Kribang, Kacang Hijau, dan Kulit Pisang. Pontianak Nutrition Jurnal, 6(2), 406–419. http://ejournal.poltekkes-pontianak.ac.id/index.php/PNJ/index

Mustakim, M. 2013. Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif. Yogyakarta : Pustaka Baru Press.

Nadimin, Sirajuddin, & Fitriani, N. 2019. Mutu Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Bekatul dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 8–15

Nisah, K., Afkar, M., & Sa'diah, H. 2019. Analisis kadar protein pada tepung jagung, tepung ubi kayu dan tepung labu kuning dengan metode kjedhal. Amina, 1(3), 108-113.

Perdana, F., & Hardinsyah, H. 2013. Analisis jenis, jumlah, dan mutu gizi konsumsi sarapan anak Indonesia. Jurnal gizi dan Pangan, 8(1), 39-46.

Permana, R.A dan Putri W.D.R. 2015. Pengaruh Proporsi Jagung Dan Kacang Merah Serta Substitusi Bekatul Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Flakes. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3(2), 734-742.

Polnaya, F. J., & Breemer, R. 2016. Karakteristik Sifat-Sifat Kimia dan Organoleptik Kue Kering Berbahan Dasar Pati Sagu, Ubi Kayu, Ubi Jalar, dan Keladi. AGRITEKNO: (Jurnal Teknologi Pertanian), 5(1), 1–6. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2016.5.1.1

Rahmadani, M., Hermana, W., & Nahrowi. 2021. Pemberian Tepung Singkong yang Ditambahkan Isoamilase dalam Pakan terhadap Performa Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Nutrisi Dan Teknologi Pakan, 19(1), 1–5. https://doi.org/10.29244/jintp.19.1.1-5

Rakhmawati, Novia., Amanto, B dan Praseptiangga, D. 2014 Formulasi dan Evaluasi Sifat Sensoris dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). 3(1).

Ratnasari, D., Yunianta, Y., & Maligan, J. M. 2015. Pengaruh Tepung Kacang Hijau, Tepung Labu Kuning, Margarin Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4), 1652-1661

Saragih, R. 2014. Uji kesukaan panelis pada teh daun torbangun (Coleus amboinicus). E-Journal WIDYA Kesehatan dan Lingkungan, 1(1), 36804.

Setyaningsih, Dwi, Apriyantono, A. dan Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Argo. Bogor: IPB Press

Sitoresmi, M. A. K. 2019. Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Terhadap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surakarta).

Suhaedi, M. H., Damanhuri, D., & Sugiharto, A. N. 2018. Uji Daya Hasil Pendahuluan Hasil Topcross Pada Jagung Inbrida (Zea Mays L.) Generasi S3. PLANTROPICA: Journal of Agricultural Science, 1(2).

Susanti, I., Loebis, E. H., & Meilidayani, S. 2017. Modifikasi flakes sarapan pagi berbasis mocaf dan tepung jagung. Indonesian Journal of Industrial Research, 34(1), 44-52

Wong, K.H., Aziz, S.A. dan Mohamed, S. 2008. Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in acidic conditions. International Journal of Food Science and Technology 43:1512– 1519

Wulandari, F. K., Setiani, B. E., & Susanti, S. 2016. Analisis Kanduangan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras dengan Subtitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183

Zahrah, S., Dewi, Y. S. K., & Hartanti, L. 2023. Supplementation of Antioxidant Liang Tea Extracts on Goat Milk Cream Cheese. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri, 12(2), 169-179.Wong, K.H., Aziz, S.A. dan Mohamed, S. 2008. Sensory aroma from Maillard reaction of individual and combinations of amino acids with glucose in acidic conditions. International Journal of Food Science and Technology 43:1512– 1519