Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Pasta Kacang Merah dalam Formulasi Snackbar
DOI:
https://doi.org/10.62951/hidroponik.v2i1.283Keywords:
Red bean, snack bar, tofu dregsAbstract
Snack bar is a food product made from a combination of ingredients that are bound together by a binding agent. One type of snack bar is a protein bar. A potential primary ingredient for making high-protein snack bars is tofu dregs. "The protein content in tofu dregs is relatively high about 26.6% and has not been optimally utilized and often becomes waste and pollutes the environment. The production of snack bars can incorporate various ingredients, one of which is red beans. Red beans are a source of plant-based protein, containing about 11% protein. This research aims to develop a snack bar with the best formulation of red bean paste and tofu dregs flour in terms of sensory and chemical characteristics. The research was conducted using a Randomized Block Design with one factor, that is the formulation with five ratio comparisons of tofu dregs flour to red bean paste: r1 (90:10), r2 (80:20), r3 (70:30), r4 (60:40), and r5 (50:50), each with five repetitions. The results revealed that the snack bar with a tofu dregs flour to red bean paste ratio of 60:40 was the best treatment, with physicochemical characteristics of 19.34% moisture content, 1.98% ash content, and 6.81% protein content as well as sensory characteristics including aroma 3.8 (liked), taste 4.17 (more liked), texture 3.9 (liked), and color 3.73 (liked).
References
Alwi, H., Damat, & Putri, D. N. (2021). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bar Berbasis Tepung Ampas Tahu, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dan Kacang Kedelai (Glycine max.). Food Technology and Halal Science Journal, 4(1), 23–38. https://doi.org/10.22219/fths.v4i1.15620
Aminah, S., Amalia, L., & Hardianti, S. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli (Coix lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (L.) Verdcourt). Jurnal Agroindustri Halal, 5(2), 212–219.
AOAC. (2005). Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Arwin, Tamrin, & Baco, A. R. (2018). Kajian Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Merah dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) sebagai Makanan Selingan Yang Berserat Tinggi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 3(2), 1152–1162.
Astawan, M. (2009). Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya.
De Garmo, E. D., Sullivan, W. G., & Canada, J. R. (1984). Engineering Economy. Milan Publishing Company.
Desiliani, Harun, N., & Fitriani, S. (2019). Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok dan Buah Nangka Kering dalam Pembuatan Snack Bar. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 1–11. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1503
Fanny, L., Tri, R. S., & Rowa, S. S. (2020). Daya Terima dan Analisis Protein serta Serat Snack Bar dengan Penambahan Tepung Ampas Tahu. Media Gizi Pangan, 27(2), 87–96.
Fransiska, & Deglas, W. (2017). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kue Stick. Jurnal Teknologi Pangan, 8(2), 171–179.
Hutapea, G., Harun, N., & Fitriani, S. (2021). Pembuatan Snack Bar dari Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan Pure Pisang Ambon Hijau (Musa paradisiaca sapientum). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 13(1), 31–36. https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.19017
Kamilah, I. H., Fitria, M., Sulaeman, A., & Widartika. (2022). Cookies Tepung Kedelai dan Tepung Jali sebagai Makanan Selingan Ibu Hamil Hiperemesis Gravidarum Grade 1. Jurnal Gizi dan Dietetik, 1(1), 35–48. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i1.945
Kurniasari, N. I., & Wibisono, Y. (2023). Penambahan Tepung Ampas Tahu dan Tepung Kulit Buah Naga terhadap Tepung Premiks Pancake. JOFE: Journal of Food Engineering, 2(2), 73–77. http://dx.doi.org/10.25047/jofe.v2i2.3456%0A
Ladamay, N. A., & Yuwono, S. S. (2014). Pemanfaatan Bahan Lokal dalam Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka: Tepung Kacang Hijau dan Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1), 67–78. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/23
Loaloka, M. S., Nur, A., Da Costa, S. L. D. V., Adi, A. A. A. M., & Zogara, A. U. (2021). Pengaruh Subtitusi Tepung Bayam Merah dan Tepung Kacang Merah terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Gizi Cookies. Nutriology : Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 2(1), 82–86. https://doi.org/10.30812/nutriology.v2i1.1236
Na’imah, F., & Putriningtyas, N. D. (2021). Kadar Β-Karoten, Serat, Protein, dan Sifat Organoleptik Snack Bar Labu Kuning dan Kacang Merah sebagai Makanan Selingan Bagi Pasien Diabetes Melitus Tipe 2. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 1(3), 563–570. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/IJPHN
Nur’aini, H., Widawati, L., Ningsih, N. S., & Prasetya, A. (2022). Formulasi dan Karakteristik Mutu Snack Bar Berbasis Tepung Pisang Jantan (Musa paradisiaca var paradisiaca) dan Tepung Ampas Tahu. Jurnal Agroqua, 20(2), 543–554. https://doi.org/10.32663/ja.v20i2.3179
Purnama, H., Hutami, R., & Novidahlia, N. (2020). Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Snack Bar Ampas Tahu dengan Penambahan Kacang Bogor. Jurnal Pangan Halal, 1(2), 75–82. https://doi.org/10.30997/jiph.v1i2.3098
Rahayu, L. H., Sudrajat, R. W., & Rinihapsari, E. (2016). Teknologi Pembuatan Tepung Ampas Tahu untuk Produksi Aneka Makanan bagi Ibu-Ibu Rumah Tangga di Kelurahan Gunungpati, Semarang. E-Dimas, 7(1), 68–76. https://doi.org/10.26877/e-dimas.v7i1.1040
Rosaini, H., Rasyid, R., & Hagramida, V. (2015). Penetapan Kadar Protein Secara Kjeldahl Beberapa Makanan Olahan Kerang Remis (Corbiculla moltkiana Prime.) dari Danau Singkarak. Jurnal Farmasi Higea, 7(2), 120–127.
Salsabila, S., Hintono, A., & Setiani, B. E. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah terhadap Sifat Kimia dan Hedonik Beras Analog Berbahan Dasar Umbi Ganyong (CannaedulisKer.). Jurnal Agrotek Ummat, 7(2), 73–80. https://doi.org/10.31764/jau.v7i2.2729
Septiani, V. E., Jus’at, I., & Wijaya, H. (2016). Pembuatan Snack Bar Bebas Gluten dari Bahan Baku Tepung Mocaf dan Tepung Beras Pecah Kulit. Jurnal Nutrisi, 1(1), 13.
Simanjuntak, R. R., Sulaeman, A., Moviana, Y., & Judiono. (2022). Snack Bar Sorgum dan Kacang Merah Rendah Indeks Glikemik sebagai Makanan Selingan Tinggi Serat Penderita Diabetes Melitus. Jurnal Gizi dan Dietetik, 1(2), 78–86. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1246
Singgano, T. C., Koapha, T., & Mamuja, C. F. (2019). Analisis Sifat Kimia dan Uji Organoleptik Snack Bar Berbahan dari Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 28–35.
Suismono, & Hidayah, N. (2011). Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok Lokal. Pangan, 20(3), 295–314.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Susilawati, Sugiharto, R., & Damaiyanti, S. M. (2016). Formulasi Virgin Coconut Oil (VCO) dan Pengemulsi Lesitin Kedelai terhadap Stabilitas Emulsi dan Sifat Organoleptik Pasta Kacang Merah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 21(1), 42–50.
Taula’bi’, M. S. D., Oessoe, Y. Y. E., & Sumual, M. F. (2021). Kajian Komposisi Kimia Snack Bars dari Berbagai Bahan Baku Lokal: Systematic Review. Agri-SosioEkonomi, 17(1), 15–20. https://doi.org/10.35791/agrsosek.17.1.2021.32236
Wati, R. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 57–62.
Yudasri, D., Ali, A., & Ayu, D. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu dengan Penambahan Pisang Ambon Sale dalam Pembuatan Snack Bars. JOM Faperta, 4(2), 1–15.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Hidroponik : Jurnal Ilmu Pertanian Dan Teknologi Dalam Ilmu Tanaman
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
