Inovasi Pengolahan Tepung Keladi sebagai Alternatif Sumber Karbohidrat dalam Produk Pangan

Afria Nova

doi:10.62951/mikroba.v2i2.481

Authors

Afria Nova Universitas Terbuka

DOI:

https://doi.org/10.62951/mikroba.v2i2.481

Keywords:

Colocasia Esculenta, Food Diversification, Functional Starch, Local Food Processing, Taro Flour

Abstract

Taro flour (Colocasia esculenta L. Schott) is a local food ingredient with significant potential to be developed as an alternative carbohydrate source. Its high starch content, dietary fiber, and functional properties make taro flour a promising candidate for use in various food formulations. Moreover, the widespread availability of taro in tropical regions supports its sustainable utilization. However, the development and application of taro flour face several challenges, such as high levels of antinutritional compounds (particularly oxalates), variability in characteristics among cultivars, limited processing technology, and low consumer acceptance. Therefore, innovation in processing techniques is needed, including pre-treatment methods to reduce antinutrient content, starch modification to enhance functionality, and composite formulation with other food ingredients to expand product applications. This article aims to establish a comprehensive conceptual framework for the innovative development of taro flour, focusing on processing technology, functional value, and commercialization potential. Through this approach, the development of taro-based products is expected to increase added value, support local food diversification, and strengthen national food security.

References

Achmad Wildan. (2025). Pelatihan pembuatan mie dari tepung talas sebagai pengganti sumber karbohidrat rendah glukosa di Kelurahan Colo, Kecamatan Dawe Kudus. Jurnal DiMas. https://doi.org/10.53359/dimas.v7i1.100

Aryanti, F. A. (2017). Potensi tepung talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) sebagai sumber karbohidrat pangan. Media Peternakan, 41(3), 232–238.

Aurum, F. S., & Elisabeth, D. A. (2017). Formulasi tepung komposit keladi dan ubi jalar sebagai bahan baku mi kering pengganti sebagian terigu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 237–245.

Azizah, E. (2024). Komoditas tanaman umbi-umbian: Potensi pangan alternatif di Indonesia (Vol. 5, No. 1, viii + 96 hlm.). The Journal Publishing. https://doi.org/10.55314/tjp.v5i1.813

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2021). The state of food and agriculture 2021: Making agrifood systems more resilient to shocks and stresses. FAO. https://doi.org/10.4060/cb4476en

Indrastuti, Y. E., Susana, S., Iskandar, D., & Wardana, T. Y. (2021). Kadar oksalat dan karakteristik fisikokimia tepung umbi talas (Colocasia esculenta) akibat fermentasi alami. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(3), 320–330.

JTPG. (2025). Analisis nilai gizi dan karakteristik fisik tepung talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 24(1), 8–13.

Jurnal MAJIM. (2024). Pemanfaatan tepung talas sebagai alternatif bahan baku pangan rendah kalori. Jurnal Makanan dan Gizi Masyarakat, 1(1), 11–16.

Jurnal Riset Pangan. (2023). Karakteristik tepung umbi talas hasil modifikasi fermentasi. Jurnal Riset Pangan, 1(2), 75–84.

Jurnal Teknologi. (2025). Karakteristik fisikokimia tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) dipengaruhi oleh suhu dan lama pengeringan. Jurnal Teknologi, 19(2), 109–114.

Media Gizi Pangan. (2025). Substitusi tepung umbi talas dengan penambahan spirulina sebagai inovasi makanan pokok alternatif pencegahan stunting. Media Gizi Pangan, 32(1), 78–84.

Nathasya br Lahi, P., Suparthana, I. P., & Kencana Putra, I. N. (2023). Pengaruh suhu perendaman dalam larutan garam terhadap kandungan kalsium oksalat tepung keladi (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(1), 56–65. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i01.p05

Nestlé Indonesia. (2020). Sebagai pengganti nasi, bagaimana kandungan nutrisi talas? Nestlé Indonesia. https://www.nestle.com/

Purwaningsih, I., & Kuswiyanto, K. (2016). Perbandingan perendaman asam sitrat dan jeruk nipis terhadap penurunan kadar kalsium oksalat pada talas. Jurnal Vokasi Kesehatan (Poltekkes Pontianak).

Sari, E., Handayani, R., & Hartati, S. (2021). Pengaruh penambahan CMC terhadap mutu mie basah dengan substitusi tepung talas. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 10(2), 56–65.

Sofyan, & Yunia. (2017). Potensi nilai ekonomi talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) berdasarkan kandungan gizinya. Jurnal Kawasan Pembangunan Daerah, 1(1), 1–10.

Suara Merdeka. (2024). Talas bisa jadi pengganti sumber karbohidrat rendah glukosa, alternatif bagi penderita diabetes nih! Suara Merdeka. https://www.suaramerdeka.com/

Wang, W., Wang, Y., Zhang, W., & Wei, S. (2020). Influence of different hydrocolloids on the rheological properties and microstructure of gluten-free dough and quality of noodles. LWT – Food Science and Technology, 130, 109675.

Wenda, M. (2020). Analisis fisikokimia chip dan tepung talas (Colocasia esculenta) pada perlakuan kadar air dan kecepatan penggilingan. Jurnal Kimia dan Teknologi Pangan, 3(2), 101–110.